Плати больше или бери с курицей. Омские предприниматели рассказали, как санкции повлияли на суши-бары

После начала военной операции на Украине западные страны закрыли небо для российской авиации, что сказалось не только на гражданских рейсах, но и на грузоперевозках. Вдобавок к этому были введены многочисленные санкции в отношении российских банков. Предприниматели разного уровня по всей стране столкнулись с одной и той же проблемой — нарушением цепочек поставок. На фоне этого стало ясно, насколько огромная часть производства в России зациклена на зарубежных товарах и продуктах. NGS55.RU разбирался в том, почему пачка санкций обошлась двукратным увеличением цен на суши.

При приготовлении роллов и суши основными ингредиентами являются рис, водоросли нори и рыба. Если подорожание первых двух еще можно опустить, то взлет цен на рыбу значительно бьет по кошельку. По словам основателя компании Good food Андрея Киселева, лосось для его кухни поставляли в Омск всего из трех точек мира, две из которых сейчас недоступны напрямую.

— Раньше у нас возили с Фарерских островов, Мурманска и Чили, а сейчас ввели санкции. Фареры сразу отказались доставлять, потому что у нас с ними сообщение было воздушное и фурами, — говорит предприниматель. — Есть еще чилийский замороженный лосось. Но за счет того, что в Чили заводы, по слухам, в основном принадлежат Фарерам, они тоже собираются больше не ввозить лосось. Вот до конца апреля и всё, а потом вроде как не будут.

При этом объем лосося на российском рынке в 2021 году достиг 90 тысяч тонн, пишет издание «Агроинвестор» со ссылкой на инвестфонд Russian Friends Capital. По их данным, около 80% от этого числа составляют импортные поставки: 50 тысяч тонн завезли из Чили, еще 20 тысяч — с Фарерских островов.

В сложившейся ситуации поставщики видят два выхода: первый — ввозить рыбу через другие страны, второй — переходить на мурманскую рыбу. Но, по мнению Киселева, северный город не сможет обеспечить ею всю страну, к тому же одеяло на себя перетянут более состоятельные и широкие на потребление столицы.

— В данный момент остается только Мурманск. Но до нашего города он, скорее всего, не дойдет, оседать будет в Москве и Санкт-Петербурге. Для чилийского лосося поставщики ищут пути, чтобы ввозить его через Казахстан или еще как-то, — говорит бизнесмен.

Особых надежд на российских рыболовов не возлагает и Андрей Колмагоров, основатель сети «Суши-маркет».

— Форелью и семгой, причем определенных размеров — не килограмм-два, а пять-шесть — российский рынок может обеспечить только на 10%. Именно такой рыбы, которая нужна для производства роллов. Их же не делают из кеты или горбуши. Можно, но это будет другой вид, другое качество — никто не будет это покупать. В общем, ничего радостного, — сетует Андрей Колмагоров.

Корреспондент NGS55.RU неоднократно пытался связаться с представителями федерального и Североморского ТУ Росрыболовства, чтобы узнать подробнее о перспективах обеспечения россиян красной рыбой, но его звонки остались без ответа.

Проблемы с поставками в первую очередь отразятся на стоимости производства и, соответственно, на кошельках потребителей. Оба предпринимателя отмечают рост цен на рыбу в 60–80%. Если раньше она обходилась им в 1200–1400 рублей, то сейчас цена подобралась к 2000. В Good Food Андрея Киселева также на 15% подорожала стоимость упаковки, нори — на 50%, а сахара — на 100%. Этот список можно продолжать. Причем повышение происходит вне зависимости от места производства — будь то Россия или любая другая страна мира.

По словам совладельца кафе «Суши БамБуши» Андрея Семикина, сейчас главная проблема рынка — неопределенность. Поставщики уже предупреждают клиентов, что завоз некоторых товаров, возможно, скоро прекратится, но никакой конкретики при этом дать не могут.

— Пока только рост цен идет, все продукты есть. Но поставщики пугают тем, что чего-то может не быть совсем. Остатки пока есть, где-то в Омске или по России идут <…> Сейчас вопрос в цене. Поставщики говорят, возможно, чего-то не будет, но они сами толком не знают чего. Я еще предполагаю, что московские и калининградские поставщики могут придерживать какой-то товар, не понимая, сколько он будет стоить им завтра, — рассказывает Андрей Семикин.

Поскольку даже поставщики не могут предположить ценообразование на будущие дни, бизнесу сложно продумать четкие сценарии дальнейшей работы. Сейчас каждый готовится к переменам по-своему.

— Те [продукты], которые подорожают, будем поднимать в цене или же переделывать какие-то блюда, — рассказывает Андрей Семикин. — Переделка меню — это не так быстро, к тому же качество это не улучшает. Блюда, которые уже существуют, их нельзя просто удешевить: получается или, удешевив, испортить их, или цену поднять. Я за то, чтобы цену повышать и какие-то новые блюда более дешевые вводить. Просто изменить себестоимость «Филадельфии», не ухудшив ее качество, — это невозможно.

В компании Андрея Киселева приняли решение экономить на упаковке, чтобы сохранить качество продукта, не повышая стоимости.

— Поскольку я на 90% завишу от импортных продуктов, по мне бьют все эти цены. Чтобы хоть как-то сдержать их повышение, нам приходится удешевлять упаковку. Конкуренты уже подняли до 30% в цене, а мы всё еще пытаемся как-то держаться, чтобы не терять в качестве. Дешевле сделать упаковку, но качество роллов оставить то же: вместо крафтового пакетика использовать обычный целлофановый, который в 10 раз дешевле, и так далее, — пояснил Андрей Киселев и отметил, что о закрытии заведений думать рано, скорее омичей ждет отказ от лосося — «будем кушать курицу».

Андрей Колмагоров честно признает, что повышение стоимости было неизбежно, из-за чего в точках его сети пришлось менять ценники.

— Стоимость рыбы выросла на 80%. Соответственно, мы были вынуждены поднять цены. Будет ли рыба далее — неизвестно, — кратко ответил он и добавил, что продукты по старым ценам перестали поставлять с 1 марта.

Это не первый материал на тему того, как санкции повлияли на нашу привычную жизнь. Ранее мы писали об изменении цен на кофе, о том, что будет со стоимостью квартир и почему в магазинах не осталось сахара.