Бешеные цены на курицу, дефицит персонала и вкусный Восток — подводим итоги 2023 года в омском общепите

За прошлый год омичи нагуляли аппетит. В 2023-м выручка столовых, кафе и ресторанов увеличилась почти на четверть. Год еще не закончился, а заведения общепита уже идут с плюсом в 2 миллиарда рублей. Недостатка в посетителях вроде бы нет, санкции рестораторы тоже научились обходить, неразрешимой пока кажется только проблема с персоналом. О главных событиях и вызовах уходящего года NGS55.RU поговорил с директором представительства Федерации рестораторов и отельеров в Омской области, председателем комитета общественного питания «Опоры России» Дмитрием Войновым.

— Как вы оцениваете ситуацию на рынке общепита в этом году по десятибалльной шкале, где ноль — все очень плохо?

— Где-то на 8. Не скажу, что были громкие закрытия заведений — мы ничего такого не увидели. Даже больше: с 2020 года, когда начался ковид, по большому счету никто из флагманов не закрылся. Закрылись те, кто должен был закрыться, кто до пандемии уже шел к банкротству, пандемия их просто добила. Ситуация со СВО «подчистила» тех, кто был не на плаву, а те, кто развиваются, смотрят в будущее позитивно. Несмотря на возникшие год назад сложности с логистическими цепочками, с повышенной себестоимостью, с персоналом, рестораторы, предприниматели адаптировались.

— Но цены очень выросли. Возьмем шаурму в «Лаваше» — процентов на 30. За счет чего произошел такой скачок?

— Курица есть в меню практически каждого заведения. Она скакнула за последнее время от 30 до 60% в зависимости от региона, в Омске примерно на 40%. Только если большие сетки могут себе позволить небольшое повышение, 5–10% максимум, и размазать его на какие-то другие категории, то один ресторан вынужден в моменте цены поднимать, потому что у него другого выхода нет, он просто лишится прибыли. Возможно, есть заведения, которые в ущерб своей прибыли действуют, но я таких не знаю. На всех отразилось это повышение. Не только курица, но и прочие продукты стали сильно дороже.

Раньше идеальный фудкост (себестоимость ингредиентов для блюда относительно выручки с этого блюда в процентах. — Прим. ред.) был в районе 25–32% в среднем по больнице (чем ниже, тем больше прибыль), сейчас фудкост 38–42% считается нормальным. Чаще всего он больше, потому что разрывы логистических цепочек подкосили поставщиков, им пришлось перестраиваться на другие виды сырья.

— Я была уверена, что санкции больше всего отразятся на продуктах, которые завозили из-за границы. Рыба, кофе… Курица-то почему?

— Кофе вырос в цене не из-за санкций. Это вообще никак не связанные вещи. Один из факторов — кризис в Колумбии. Ну да, в первые две недели после начала спецоперации все сетовали, как же мы теперь будем есть не норвежскую форель и семгу, а нашу. Ничего, перестроились и спокойно едят кижуч, нерку и прочих. Сейчас Россия грузит в Японию больше всего краба за всю историю — японцы вообще хлопают в ладоши.

— А с курицей что не так? Она же своя, родная, под боком выросла.

— Я тоже думал, что своя, родная, но с удивлением узнал, что большая часть курицы была завозная. Мы не производим курицу в том объеме, который необходим стране. Поэтому шаурма, которая состоит из лаваша, курицы, капусты и какого-то соуса, так выросла в цене. Если бы сегодня у нас под боком было производство курицы и оно удовлетворяло потребности рынка, то, наверное, не была бы такая себестоимость. Но даже если бы это производство и было, то все корма завозные, а это также напрямую влияет на цену.

— Из-за удлинения логистики, подорожания продуктов, изменилось ли меню? Может быть какие-то блюда исчезли, а какие-то, наоборот, появились?

— Конечно, все те места, которые я посещал, проработали технологические карты. Если раньше был итальянский шоколад, то сейчас это русский шоколад. Но я не скажу, что в омских заведениях сильно схлопнулись позиции по меню. У кого-то они, наоборот, расширились, у кого-то повара немного переиграли состав. Я знаю рестораторов, у которых вообще никаких изменений не произошло, потому что они уже давным-давно, задолго до санкций и ковида, перестроились на все российское.

— Я правильно поняла, что самые большие проблемы были в прошлом году, и сейчас рестораторы приспособились к новым условиям?

— Да, поставщики наладили складские остатки, и по ценам более или менее понятно стало, хотя последние несколько месяцев из-за курса валют их лихорадило. Основная проблема и боль — это персонал, которого нет. Эта проблема появилась не сегодня и не вчера. Дайте рестораторам рабочие руки, они готовы сами их обучать, лишь бы эту дыру заткнуть. Пару месяцев назад мы собирались с инициативной группой представителей сферы общественного питания на предмет того, чтобы на базе омского политеха создать школу, гастроплощадку и обучать людей поварскому искусству. В принципе, вуз готов к такому сотрудничеству. Самый главный вопрос — где взять людей.

В Омске за год выпускаются чуть больше 700 специалистов, которые так или иначе относятся к общепиту: повара, кондитеры, технологи, но только одна треть остается в Омске. Готовы ли они учиться дальше — тоже большой вопрос. Многие меня отговаривают, говорят, никто этого не оценит, но потихоньку мы в этом направлении двигаемся.

— Уезжают, потому что зарплаты неконкурентные?

— Конечно. Каждый третий повар уезжает.

— На Север?

— Нет. К сезону — в Сочи, дальше — Питер, Москва, Екатеринбург. Те, у кого есть амбиции, чаще всего уезжают. А омские рестораторы просто финансово не смогут потянуть растущего повара, который завтра может стоить условно 200–300 тысяч. Таких зарплат здесь нет практически ни у кого. Молодые повара хотят здесь и сейчас зарабатывать, а опыта нет. В Москву их с руками и ногами забирают.

— Антону Назаренко (рестораны NANA, «ПИЦЦОТ», Izakaya Yosai. — Прим. ред.) удается и поваров мишленовского уровня в Омск привлекать.

— Его стратегия мне очень сильно импонирует. Он в этом плане молодец, один из немногих, кто привозит в Омск профессионалов высокого уровня. Я ждал открытия японского ресторана Izakaya Yosai. Меня порадовало и вдохновило, что в Омске можно открыть такой формат, и он будет пользоваться популярностью. Я сам люблю это заведение и часто там бываю. Был удивлен, когда управляющий мне рассказал, что половина персонала не из ресторанной сферы, причем людей довольно быстро нашли и обучили.

— Какие еще новые проекты можете отметить?

— «ФедяДичь», конечно. Ребята с душой влились в этот проект. У них уже есть маленький ресторан на Лермонтова, в заведении на Карла Либкнехта совершенно другой подход — к каждой задаче они подходили очень щепетильно.

— Игорь Белоглазов не боится экспериментировать: не пошел формат — закрывает, запускает новый. Но «Гении пьют кофе», мне кажется, надолго задержится.

— Очень хороший проект. Мне сразу вспомнилась Москва, Патрики. Когда я первый раз зашел, подумал, вау, классно, как не в Омске. В целом понравился проект «Птичка», гастробистро в нестандартной локации (внутренний дворик улицы Карла Либкнехта. — Прим. ред.). В следующем году ребята должны удивить чем-то вроде большой террасы, летника. «Метаморфозы», естественно. Очень вкусное для меня место, максимально рекомендую. Пробовал все. И собственники тоже красавцы. Там и управляющий, и генеральный менеджер не омичи. То есть на Омске всё не заканчивается.

— Нужна ли рестораторам помощь от государства и если да, то какая?

— Все ждут продления льготы по упрощенной системе налогообложения (УСН). Я недавно встретил на туристическом форуме первого замминистра экономики Дениса Кушнера и спросил у него в очередной раз, что с продлением льготы по УСН. Он сказал, что этот вопрос прорабатывается, есть надежда на то, что льготу продлят с какими-то поправками. Потому что за последние два-три года, которые она у нас действует, многие рестораны вложили сэкономленные, оптимизированные деньги в оборудование, в сотрудников, в новую точку, в развитие. Переходить на общую систему налогообложения, конечно, невыгодно, хотя сейчас на федеральном уровне НДС отменили. Но у нас 80% работают на УСН.

Второй момент — это дешевые деньги, дешевые кредиты. Не секрет, что многие кредитуются для открытия новой точки, нового ресторана, покупки дорогостоящего оборудования. Может быть что-то в этом плане изменится. Какие-то компенсации введут за обучение персонала, за повышение квалификации.

А так, сфера сильно зарегулирована, со всех сторон классические рестораны поджимают. Это и маркировка молока и прочих вещей, и ЕГАИС никуда не делся — это все, что связано с алкоголем, и контроль товаров животного происхождения. Вот уже три системы. Плюс никто не отменял проверки РАО и ВОИС (Российское авторское общество, Всероссийская организация интеллектуальной собственности. — Прим. ред.) — за музыку тоже нужно платить.

О том, каким Дмитрий Войнов видит омский рынок общепита в 2024 году и каких открытий ждет, читайте во второй части интервью. Она выйдет на новогодних каникулах.