Что откроется в Омске в 2024 году? Ждем «Сыроварню» Аркадия Новикова и московское «Депо» на минималках

2023 год показал, что омичи любят много и вкусно поесть — выручка кафе и ресторанов побила исторический рекорд еще в октябре. А деньги есть куда потратить. Открылся японский ресторан-бар Izakaya Yosai, ресторан итальянской и грузинской кухни «Джорджина», бранч-бар «Гении пьют кофе», гастробистро «Птичка» и многие другие заведения. Что год 2024-й нам готовит? Отвечает директор представительства Федерации рестораторов и отельеров в Омской области Дмитрий Войнов. Об итогах прошлого года на рынке общепита читайте в первой части интервью.

— В следующем году в давно закрытом торговом центре «Летур» обещают большие перемены, и тоже с упором на еду.

— В открытых источниках громко сказано, что с отсылкой на московское «Депо» (фуд-молл на месте трамвайного парка. — Прим. ред.). Мы в своих кругах немножко улыбаемся, потому что с отсылкой на московское «Депо» у нас уже открылось нечто под названием «Терминал». Ничего похожего на «Депо» там нет. Совсем. Может, кто-то из инвесторов или команды «Летура» слетает в Москву, посмотрит концепции и наполнение аналогичных проектов в целом. Должна быть команда профессионалов из ресторанного бизнеса, которая понимает, что такое фуд-холл, а не просто общепит на первом этаже торгового центра. Если, конечно, «Летуру» удастся собрать — первое — команду, второе — каким-то образом сделать из локации точку притяжения, позвать флагманских игроков, а не просто пивняков либо непонятные фастфуды, то, возможно, место заиграет какими-то новыми красками.

Когда нам с коллегой показывали стройку, родилось предложение собрать инвесторов, инициативных рестораторов и попробовать создать что-то действительно классное. Для начала хотя бы просто подсветить идею, совместно подумать о формате как таковом. Прошла неделя, нам сказали, что никому «выше» это не интересно, поэтому они будут всё делать сами. Может случиться классика жанра: они сдадутся лишь бы сдать, и получится большая ротация.

— Что еще в следующем году может открыться в Омске? Анонсировали две летние террасы на крыше гостиниц — «Крыша Сибири» на Щербанева и Stellar на набережной Тухачевского.

— Последние несколько лет идет тренд на загородный отдых, и в следующем году планируется запустить несколько баз отдыха. Вы, наверное, слышали и про строящийся загородный комплекс Хусайна Закриева (владельца парка развлечений «Вокруг света». — Прим. ред.). А если говорить про рестораны в черте города, то сейчас ходит слух по поводу открытия франшизной «Сыроварни» Аркадия Новикова. Открыть «Сыроварню» — это плюс-минус 140 миллионов.

— Насколько омичи готовы к такому формату?

— Омичи-то готовы. Вопрос в сроке окупаемости проекта. По поводу других ресторанов пока не слышал, что будет открываться что-то громкое. Конечно, будут запускать разные стритфуды, на фуд-кортах много всего открывается. У нас ярко выражен фастфуд. По последним данным Центробанка, за последний год этот сегмент очень вырос. Это быстрая еда, низкий чек и, собственно говоря, всё.

— Не хотят тратить много денег на еду?

— Средний чек в ресторане «средней руки» — около 1500 рублей. Люди у нас богаче не становятся, поэтому, наверное, многие развернулись в сторону доступной еды. Кроме того, в ковидный год активно начала развиваться доставка. Я сам пользуюсь «Самокатом» практически каждый день, хотя всегда был приверженцем того, что нужно пойти в заведение и посидеть там. Для меня очень важно экономить время, поэтому проще заказать на дом. Сейчас каста людей, которая вообще не ест дома, не готовит, взрослеет.

Рестораны сегодня не пустые: пятница, суббота — всё битком.

Надеюсь, что кроме фастфуда будут развиваться и рестораны, но у нас проблема с локациями. Была идея два года назад, и она меня не покидает, собрать круглый стол с застройщиками, может быть, с федеральными, которые к нам зашли, и сказать: «Застройщики, вот рестораторы, давайте вместе что-то придумывать по поводу того, чтобы на первых линиях либо в новых микрорайонах появлялись площади для общественного питания». Если взять ту же Тюмень, то там, когда строится новый микрорайон, предусматриваются отдельные помещения под заведения общественного питания с выведенной вентиляцией и так далее. У нас ничего этого нет. Ну и все, конечно, хотят встать на первую линию в центре. Но Маркса, Ленина — там всё занято.

— А застраиваются в основном спальные микрорайоны.

— Да, в этом вся проблема. За последние полгода ко мне приходили человек 6 или 7 с просьбой помочь найти помещение для заведения общественного питания. Хотят 150–200–250 квадратов, а такого нет, а если и есть, то, например, под концепцию не попадают, еще под что-то не попадают и так далее.

По моей оценке, Омску нужно еще половину от того количества ресторанов, что есть сейчас, чтобы был какой-то выбор. Конечно, если верить данным Омскстата, у нас порядка 1200 точек питания. Но они считают всё: и шаурму, и шашлыки, и рестораны. Ресторанов и кафе в лучшем случае 150–200 можно насчитать, куда не стыдно зайти. И то 150 — это много, скорее, до 100. На город-миллионник, я считаю, это мало. Есть куда расти, вопрос только где.

— Мне показалось или последние два года в Омске шел тренд на грузинскую кухню?

— Да, еще два года назад все хотели открыть Грузию. У нас и NANA появился, и «Джованни», и «Гурман», и «Хочу Пури». А сейчас как будто бы всё. Городу надо максимум пять грузинских ресторанов — и он уже насыщен. Бургеры уже всё, свое отгремели в Омске. Сейчас, как и всегда, развивается европейская кухня, смешанная, пан-Азия. В том же «Летуре» заявляют, что будет куча нишевых проектов — и узбекская кухня, и индийская, и тайская. Посмотрим. У нас же не все знают, что такое афганская кухня. Я попробовал ее в Дубае, и всё. Это на один раз. С индийской то же самое. Поэтому не знаю, как это всё будет у нас, в самом, наверное, консервативном городе Сибири, развиваться.

Однажды ко мне приходила девочка, говорит, есть деньги — хочу открыть фондю-бар. Молодец, что не открыла. Мне кажется, она бы просто деньги потеряла. И таких экспериментаторов много, вопрос только в финансах. Понятно, если есть денежный ресурс, интеллектуальный (команда) и понимание, как это раскачивать… Вот Izakaya. Казалось бы, мы все ели суши, но они сделали то, что до них не делал никто. Они сделали всё комплексно. Я максимально рад такому открытию, и молодец Антон (Назаренко, владелец заведения. — Прим. ред.), что показал городу, как надо делать такие проекты.

— Да, у него всегда очень качественные, проработанные заведения. Такие и нужны Омску или всё-таки что-то попроще, подешевле?

— У нас город-массмаркет, так скажем. «Яндекс», например, давным-давно за нас всё придумывал и решил. Если зайти в приложение «Яндекс.Такси», в Омске есть только «эконом» и «комфорт,» бизнес-класса нет. Это говорит о чем? Если у нас «желтый брат» не вводит премиальную линейку такси, наверное, он что-то знает.

Что нужно городу? Мне кажется, больше понятных, простых проектов. Парочка фуд-холлов бы нам зашла хорошо. Вопрос опять же в их локации. Взять тот же самый «Казачок». Я в своей голове вижу его как идеальное место под классный фуд-холл. Его или Центральный рынок. Естественно, если бы зашел кто-то большой, с финансами, то получилось бы прям здорово.

В свое время, два года назад, в Омск приезжали ребята из московского ресторанного холдинга Ginza Project. Планировали что-то делать, но ничего не случилось. Я задавал вопросы топовым рестораторам, почему в Омск не заходите. Потому что цена входа для серьезных игроков большая, дорогая франшиза и ряд других факторов.

Взять «Сыроварню» — сто плюс миллионов не у каждого предпринимателя есть.

Поэтому не всё так просто, как кажется.

В свое время, если бы к нам в Омск зашли Black Star Burger, может быть, они что-то в этой нише бы поменяли. Вряд ли, конечно, но хайпанули бы точно. Посмотрим, как всё это будет. Будут заходить мелкие франшизы в формате массмаркета. Они и заходят потихоньку, открываются, закрываются. Ротация происходит потому, что в этот бизнес приходят люди не из общепита. Если взять, условно, 10 рестораторов, поставить в один ряд, то один, ну максимум два, будут рестораторы-рестораторы, которые понимают и разбираются. Остальные — это предприниматели, стартаперы, вчерашние студенты, еще кто-то, кто в этом вообще ничего не понимает. Это очень сложный бизнес, очень сложный.

— То есть это заблуждение, что общепит приносит деньги?

— Нет, он приносит деньги, вопрос только, какие и кому. Есть негласная формула, что если 15–20–22% ресторан приносит вам чистыми, это хорошо. Меньше — это плохо, больше — это вопрос, может быть, вы что-то не так считаете.

Если бы у меня спросили, что бы я открывал, это была бы какая-нибудь сетка массмаркета а-ля Coffee Anytime с понятным доступным продуктом, дешевым чеком под масштаб, понятной бизнес-моделью. А открывать большой ресторан и вбухивать туда сейчас 25–35 миллионов очень рискованно.