Хмельные реки, пенные берега: смотрим, как под Омском рождается молодое пиво

НГС.ОМСК побывал на рабочем месте пивовара и узнал, как из бельгийского солода, немецкого хмеля и французских дрожжей варят золотистое и пенное омское пиво.

Мы продолжаем серию материалов о необычных и интересных рабочих местах. После скульптора, метеоролога и фокусника корреспонденты отправились на завод в Азово, где производят 4 сорта пива, квас и лимонад. Небольшое одноэтажное здание снаружи совсем не похоже на завод — нет ни труб, ни заборов. Пивоварня стоит вдоль дороги в окружении берез и встречает гостей аккуратной вывеской «Азовский пивной двор».

Внутри пивоварни расположен бар, где посетители могут отведать пенный напиток и перекусить поджаренными на гриле мясными сосисками или куриными крылышками. Но корреспонденты НГС.ОМСК в сопровождении исполнительного директора предприятия Валерия Ватагина отправились в самое сердце пивоварни, где рождается молодое пиво по старинному рецепту 1726 года, принятому конвенцией немецких пивоваров.

Первое, что притягивает взгляд в цехах, — огромные металлические резервуары. Все аппараты, в которых готовится пиво, блестят округлыми боками и напоминают оборудование космического корабля. У каждого металлического бака здесь свое название, и если внешне они очень похожи, то внутри у каждого спрятан свой секрет.

В состав пива входят 4 элемента: вода, солод, хмель и дрожжи. «Если кто-то говорит, что в пиве дрожжей нет, то он не прав», — поделился опытом Валерий Ватагин. По его словам, на пивоварне в Азово используют бельгийское зерно фирмы Castle Malting. 1 тонна такого солода стоит 950 евро. Хмель закупают в Германии, а дрожжи поставляет французская фирма.

Первый цех, в котором начинается подготовка к варке пива, — комната с фильтром воды. Двухметровый синий баллон, из которого в разные стороны отходят трубки и провода, оказался фильтрационным аппаратом — роботом, запрограммированным очищать воду в течение 5 лет. Завод открыли 3 года назад, и все это время воду для омского пива перекачивал этот умный фильтр. Есть 4 степени очистки воды для варки пива: бактерицидная лампа, фильтры грубой и тонкой очистки, а также картридж, через который из воды уходят ненужные микроэлементы. Фильтр доводит воду до водородного показателя pH 5,4 — именно столько требуется для будущего пива. Затем очищенная вода уходит в варочный цех и там дожидается второго элемента — солода. Для одной варки нужно 100 л.

Солод готовят к варке в соседнем цехе. В небольшой комнате почти до потолка возвышается гора из мешков с солодом, который даже через упаковку ароматно пахнет свежим хлебом или хорошо заваренным пуэром. Из открытого мешка корреспонденты НГС.ОМСК получили по горстке зерен, которые и на вкус оказались очень приятными. Пока мы пожевывали мягкий солод, Валерий Ватагин рассказывал о том, как пивовары перерабатывают зерна в промышленных масштабах. В цехе стоит специальный аппарат — дробилка. Через квадратную воронку в нее засыпают 200 кг солода, который перемалывают жернова. Готовую солодовую дробину взвешивают и несут в соседний цех, где смешивают с водой. Многое в процессе подготовки сырья пивовары делают вручную. «Почему пиво называется крафтовое? Потому что полное отсутствие механизации», — пояснил Ватагин.

Размолотое зерно засыпают в заторный аппарат, внутри которого затирается, или, по-простому, смешивается специальными лопатками солод с водой. Воду нагревают до разных температур, в зависимости от того, какой сорт пива варят, максимум до 74 градусов. Смесь воды и солода перекачивают в фильтрационный аппарат. Внешне это такой же блестящий металлический бак, но внутри него происходят другие процессы. К нему пивовар присоединяет прозрачный «фонарь», через который видно пивное сусло. По его цвету специалист может определить степень готовности сырья. Отлив немного в кружку, пивовар пробует сусло на вкус. Процесс контролируют с помощью технологической карты, вкусы могут быть разными – от апельсина до «кошачьего запаха». «Ну, я вам скажу, что кошачий запах при определенной консистенции воды становится черной смородиной. Этому обучены наши пивовары», — рассказал директор.

Дальше смесь попадает в сусловарочный аппарат, а из фильтра медной тяпкой удаляют оставшуюся солодовую дробину. Эти отходы с пивоварни бесплатно забирают местные жители, которые кормят ими домашний скот и птиц. Это помогает решить вопрос с утилизацией. В сусловарочном аппарате пивное сусло становится молодым пивом. Здесь же проходит охмеление напитка, процесс занимает 4 часа 40 минут. Попутно, когда освободилась предыдущая емкость, начинается вторая варка — снова засыпают солод, заливают воду и перемешивают.

«На этом этапе заканчивается классическая варка пива по рецепту 1726 года. По конвенции немецких пивоваров. Но мы пошли немного дальше и поставили вот такой аппарат», — рассказал Валерий Ватагин и показал еще один блестящий резервуар с люком: «Вирпул или душ Шарко. Под давлением нефильтрованное пиво поступает сюда и разбрызгивается как душ. И лишние дрожжи, хмель, белок — все, что не переработалось, оседает на стенках».

Специальный аппарат, который работает по принципу автомобильного радиатора, охлаждает пиво со 100 до 30 градусов. Через пластинчатый охладитель пенный напиток уходит в цех брожения и розлива, где его разливают в 8 цилиндроконических танка. В вертикальных резервуарах с конусом внизу с пивом начинают «работать» дрожжи. После этого готовое пиво отправляют дображивать в лагерь — большой темный цех, температура воздуха в котором не превышает 0 градусов.

На заводе в Азово пшеничное пиво варят за 18 дней, классическое — за 25. Для изготовления полутемного пива нужно чуть больше времени — 31 день, а над темным пивовары работают 36 дней.

Все пиво получается нефильтрованным, но по желанию клиентов его могут и отфильтровать. Для этого напиток должен предварительно отстояться в лагере не меньше месяца, а затем попасть в специальный аппарат, где его отфильтруют химическим способом с помощью воды и кизельгура — природного песка, извлеченного из земли. После фильтрации 2,2 тонны пива его становится меньше всего на 80 литров, поэтому на цене напитка очистка никак не сказывается. Готовый напиток разливают в форфасы объемом 2,5 куб. м. И наконец оттуда по специальным трубкам пиво течет к кранам в бар пивоварни.