Эксперты рассказали, почему не все молоко быстро скисает и как получить хорошую простоквашу

Молоко — вкусный и полезный продукт. Но почему молоко одного производителя скисает раньше, а другого позже? И какое из них подойдет для приготовления идеальной простокваши? На эти и другие вопросы ответили технологи завода «Милком».

Почему скисает молоко?

Молоко сквашивают бактерии. Чем больше времени прошло после дойки, тем активнее они размножаются, расщепляют лактозу и выделяют молочную кислоту.

Задача молочного завода — очистить молоко от нежелательной микрофлоры и при этом сохранить его пользу. Для этого все молоко на заводах проходит обязательную температурную обработку — пастеризацию или ультрапастеризацию. От вида обработки зависит, сколько будет храниться молоко, скиснет ли оно и как быстро.

А если молоко стало не кислым, а прогорклым?

Если открытое молоко оставить в тепле и через какое-то время оно скиснет, значит, в нем сохранилась какая-то молочнокислая микрофлора или успела попасть из воздуха какая-то посторонняя. Такое возможно с пастеризованным молоком.

Если молоко не скисает, а прогоркает, значит, оно было более тщательно очищено, в нём не осталось молочнокислых бактерий. А к порче привели маслянокислые бактерии или бактерии, попавшие из воздуха, когда молоко оставили на ночь на столе. Так чаще всего происходит с ультрапастеризованным молоком.

От людей старшего возраста можно услышать такой совет: оставь на ночь молоко в тепле и посмотри, получилась ли простокваша к утру. Мол, хорошее молоко скиснет к утру, а плохое — нет. Внесем уточнение: к утру скиснет то молоко, в котором было много живых микроорганизмов. И это не обязательно хорошие бактерии. Это любые бактерии из воздуха, холодильника, посуды и т.д. Они могут выделять токсины и быть опасными для людей.

Чтобы получить простоквашу, нужно добавить в молоко закваску или пару ложек готового кисломолочного продукта, например, сметаны или белого йогурта. Тогда в молоке будут развиваться нужные микроорганизмы, а «повар» будет контролировать процесс.

Если молоко долго стоит и не прокисает — это значит, что на заводе хорошо налажен санитарно-гигиенический контроль и молоко было чистое. Но может быть и другая причина.

— Если молоко быстро скисает — значит в нем слишком много бактерий, в лучшем случае — нормальной молочнокислой микрофлоры, а в худшем — вредной, — комментируют технологи завода «Милком». — Если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам, то в этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований. Если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным.

Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо если истек или близок к окончанию срок годности. Еще одна причина — попадание в продукт посторонних бактерий.

Больше интересного о молоке на лужайкино55.рф.