«Исчезнет ли сметана из омских магазинов?»: эксперты рассказали о дефиците заквасок на российском рынке

Сметана — один из популярных товаров в корзине наших соотечественников: ее принято считать исконно русским продуктом, к тому же очень полезным. Но любовь россиян к сметане омрачает жестокая статистика: как и многие другие продукты, она продолжает дорожать, и, кажется, предела росту цен нет — если в декабре 2021 года, по данным Росстата, килограмм сметаны стоил 212,21 рубля, то в декабре 2022 года — уже 238,73 рубля, при этом в декабре 2019 года ее стоимость составляла 184,79 рубля. Только за первую неделю 2023 года этот продукт подорожал на 2,9 рубля.

Согласитесь, на фоне таких новостей рука всё менее охотно тянется к полке с кисломолочной продукцией. А на днях эксперты всерьез заговорили о том, что россияне в скором времени и вовсе могут лишиться сметаны — издание РБК рассказало о том, что над молочными производителями нависла угроза дефицита заквасок, поскольку производство сметаны, как и производство сыра, на 90 % зависит от импортных ферментов. Как утверждает глава холдинга «АгриВолга» Сергей Бачин, введение Европой санкций на молочные закваски приведет к тому, что сметана исчезнет с прилавков российских магазинов. В какой ситуации находятся сейчас омские производители и действительно ли нам грозит дефицит сметаны? Это попытался выяснить NGS55.RU.

Закваска для молочных продуктов — это сухой порошок, являющийся концентратом бактерий и микроорганизмов, которые участвуют в процессе ферментации молока. Весит такое сырье немного, да и в транспортировке оно является довольно неприхотливым. По данным Федеральной таможенной службы, в 2021 году лидерами по поставкам заквасок являлись Италия, Дания и Франция. Европа и по сей день поставляет ферменты в нашу страну. Однако, по мнению директора омского «Центра питательных смесей» Елены Худолей, доверять импортным производителям стало сложнее.

— Если говорить о логистике, то перевозить закваски можно хоть самолетами, хоть поездами, поэтому выстроить логистические пути, поставляя закваски, например через Турцию, Армению или Казахстан, — дело несложное. Сейчас поставки продолжают идти, к тому же мы заблаговременно запаслись сырьем, но есть другой риск — производители не контролируют биологический состав этого сырья, потому что получают живые организмы без генетических паспортов. А поскольку большинство заквасок поступает к нам из стран НАТО, то есть, условно говоря, от наших противников, то есть большой риск, что если у всех россиян резко появятся симптомы расстройства кишечника, то причины этого явления будет выяснить сложно. Это, на мой взгляд, самый большой риск, — считает Елена Худолей.

Возникает вопрос: почему мы так зависим от импортного сырья? На чем тогда делали сметану в советские годы? Дело в том, что раньше живые бактериальные культуры производились прямо на молочных комбинатах — на производстве имелись свои собственные заквасочные цеха. Но технологии, на которых основывалось советское производство, давно устарели — последние 30 лет во всём мире используются так называемые закваски прямого внесения. Их существенное отличие заключается в том, что процесс брожения начинается сразу после того, как закваска в сухом виде попадает в продукт. А только на выращивание пробиотиков по старой схеме у производителей уходило три дня. С приходом транснациональных компаний все производители перешли на закваски прямого внесения, а технологии прошлого были забыты.

Глава Национального союза производителей молока Артем Белов утверждает, что проблема с производством заквасок внутри страны должна решиться в ближайшее время.

— У потребителей никаких поводов для переживаний сейчас нет — производители полностью обеспечены заквасками. Запасы есть на складах, да и закваски продолжают поставляться в Россию из дружественных и недружественных стран — логистические цепочки не нарушены. Еще 20 % от потребляемых заквасок производится внутри страны. Более того, сейчас в России реализуются два крупных инвестиционных проекта — один в Московской области (он будет завершен в ближайшие месяцы), другой — в Ярославской области (он будет завершен где-то к 2024–25 году), которые позволят покрыть до 80 % от тех потребностей в закваске, что существуют на российском рынке, — говорит Артем Белов.

На данный момент закваски в России производятся на нескольких предприятиях — это Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, ФГУП «Экспериментальная биофабрика», Барнаульская биофабрика, ООО «Зеленые линии» группы компаний «Союзснаб». По мнению директора Молочного союза России Людмилы Маницкой, при должном финансировании со стороны государства эти предприятия вполне могут обеспечить производителей необходимым объемом заквасок, но пока с этим неплохо справляются и иностранные компании, которые не прекратили поставки.

— Проблема с заквасками абсолютно неактуальна, потому что у нас есть две крупные биофабрики, которые когда-то снабжали закваской всю страну. Потом пришли иностранцы с более высокими технологиями, появились йогурты, новые виды сыра. Разумеется, у них был и сильный маркетинг. И наши отечественные биофабрики стали никому не нужны: государство перестало их поддерживать. Я могу сказать, что закваски, которые производятся на угличской и барнаульской биофабориках, не хуже импортных, при должном внимании государства в будущем заквасок будет хватать на всю страну. Но и иностранные производители от нас пока не уходят, — рассказала Людмила Маницкая в беседе с корреспондентом NGS55.RU.

В прошлом году производителям молочной продукции пришлось столкнуться с еще одной проблемой — существенно подорожало оборудование. Как рассказал начальник отдела снабжения Любинского молочноконсервного комбината Сергей Казанцев, стоимость некоторых видов комплектующих выросла в несколько раз.

— Мы закупаем запчасти и оборудование, и за последний год некоторые импортные комплектующие выросли в цене в разы, — коротко пояснил он.

А как обстоят дела в Омской области с производством главного вида сырья, используемого в молочной промышленности? Министр сельского хозяйства Омской области Николай Дрофа сообщил нам, что по сравнению с прошлым годом молока в нашем регионе стало только больше и здесь дефицит Омской области точно не грозит.

— Молочной продукции в Омской области сейчас полно, главное, чтобы потребитель мог ее купить. Каждый день Омская область производит 950 тонн молока — это на 65 тонн больше, чем за каждые сутки в прошлом году. В магазинах кисломолочной продукции предостаточно, при этом ее завозят еще и из других регионов, — говорит Николай Дрофа.