Что скрывается за дверями крупнейшего пивзавода? Рассказываем, как рождается алкоголь

«Самое вкусное пиво — любимое», — с этих слов начинается экскурсия по омскому пивному заводу. Оно рождается среди запаха хмеля и шума производственных цехов. Завод на выезде из Омска — открытая книга, где любой желающий может проследить весь производственный путь: от качественного ячменя до розлива готового продукта.

Если интересно узнать, как на протяжении 45 лет рождается омское пиво, то присаживайтесь поудобнее и отправляйтесь на экскурсию вместе с корреспондентами NGS55.RU

Перед началом путешествия по заводу экскурсовод Елена выдала каждому гостю средства индивидуальной защиты: спецодежду, каскетку, очки, спецобувь и ярко-желтую жилетку. Всё это делает нас частью производственного процесса.

«Богатый хлебный аромат, царящий вокруг, говорит о производстве настоящего качественного пива. От зерна до бутылки пиво проходит долгий путь, и сегодня мы вместе с вами проследим за процессом».

Воздух на территории завода плотный и многослойный: в нем чувствуются ароматы свежего зерна, хмелевой горечи и сладковатого солода. Именно так пахнет производство, где ежедневно рождаются тысячи литров пива.

Первый пункт нашего маршрута — пятиэтажная солодовня, в которой происходит замачивание зерна. Здесь в два ряда стоят огромные чаны из нержавеющей стали, которые вмещают около 12 тонн специального пивоваренного ячменя.

«Обратите внимание на процесс барботирования — насыщение зерна кислородом, своеобразное джакузи для ячменя. Процесс замачивания длится от 28 до 34 часов с периодическим удалением и добавлением свежей очищенной воды».

К концу цикла замачивания зерно набухает и достигает влажности 44–46%. После завершения этого этапа замоченный ячмень поступает на самый деликатный этап — проращивание.

Для этого нужно спуститься на этаж ниже, где расположились девять бетонных «грядок», размером с баскетбольную площадку. Каждая из них вмещает около 100 тонн зерна. Под сетчатым дном расположена сложная система вентиляции, поддерживающая точные параметры микроклимата. Машина-ворошитель медленно движется по рельсам, ее стальные «пальцы» бережно переворачивают массу.

«Процесс проращивания длится в среднем 4–5 дней. За это время в зерне активируются ферменты, которые впоследствии при определенных температурных условиях преобразуют крахмал в сахара».

Елена берет пробу с одной из «грядок» и протягивает нам горсть проросшего ячменя: «Обратите внимание на корешки — их длина должна быть не более одного сантиметра. Если зерно пойдет в „зеленый стебель“, то все наши труды будут напрасны».

Покинув солодовню, мы направляемся в варочный цех. Воздух здесь густой и сладковатый, пахнет душистым хмелем.

Следующий этап приготовления пива — затирание, или начало рождения сусла. Дробленый солод смешивается с горячей водой температурой 65–72 градуса в огромных котлах. Здесь, медленно перемешиваясь, происходит основное преобразование: крахмал окончательно превращается в сахар — это и есть будущее сусло.

«Можно потереть и загадать желание, говорят, сбывается», — шутит Елена.

Затем сусло фильтруют, отделяя от нерастворимой части — пивной дробины: «По 100 тонн дробины в день мы реализуем как добавку к корму для животных. Она ценный источник витаминов и минералов. Говорят, животные слышат машину с этим лакомством за версту и бегут к стойлам».

Очищенное сусло отправляется на кипячение, где наступает звездный час хмеля.

«Для чего в пиве хмель? Это мощный природный консервант и ароматизатор. До IX века пиво ароматизировали цветами и травами, а с хмелем срок годности вырос с двух дней до трех недель».

На производстве используют не свежие шишки хмеля, а высушенные, так как в первоначальном виде он быстро окисляется.

Основное брожение происходит в цилиндро-конических танках из пищевой нержавеющей стали высотой 25 метров и объемом 500 тонн каждый.

«Процесс брожения длится до 3 недель в зависимости от сорта пива», — поясняет Елена.

Дображивание и созревание — заключительная стадия, длящаяся от 2 до 7 дней. Здесь у пива формируется окончательный вкус и аромат.

«Вот здесь рождается пиво. Дрожжи — живые организмы, они расщепляют сахар в сусле, образуя спирт и углекислый газ».

Елена сразу развенчивает популярный миф: «Спирта на заводе нет. Алкоголь вырабатывают сами дрожжи. Существуют даже такие стойкие расы, которые могут вырабатывать до 15 % алкоголя».

У компании есть собственный «пивной банк» дрожжей. На каждый завод в стерильных пробирках присылают материнскую культуру. Ее культивируют и используют всего несколько генераций, чтобы не было мутаций и вкус оставался стабильным. Это коммерческая тайна любого пивовара.

После брожения пиво фильтруют через кизельгуровый фильтр, чтобы сделать его прозрачным, или оставляют нефильтрованным в зависимости от сорта. Всё пиво пастеризуется для сохранения всех своих первоначальных свойств.

Финальный этап — упаковочный цех, в котором царит шум и невероятная скорость. Надев защитные очки, мы наблюдаем, как по конвейеру друг за другом движутся бутылки, наполненные пивом.

Завод располагает шестью линиями розлива: в стеклянную бутылку, ПЭТ, алюминиевые банки и кеги. В среднем линия выдает порядка 50 000 бутылок в час: тара моется подготовленной водой, заполняется готовым продуктом, укупоривается и пастеризуется. Видеть, как из хаоса рождается стройный ряд готовой продукции, — завораживающее зрелище.

«Перед тем как попасть на полку магазина, вся продукция проходит более 230 этапов проверки качества. В каждом подразделении есть свои мини-лаборатории, где проводятся промежуточные анализы для своевременного контроля качества».

Экскурсия завершается в дегустационном зале, где теория встречается с практикой. На столе семь сортов пива: от легкого светлого до более насыщенных темных сортов.

Елена учит нас не просто пить, а дегустировать. Мы учимся смотреть на цвет, чуть взбалтываем содержимое бокала, чтобы раскрыть аромат и открыть все грани вкуса.

«Первый глоточек всегда очень важен. Он омывает рецепторы, которые анализируют вкусовую палитру. Только после него следует делать полноценный глоток — так мы можем оценить горечь».

Традиционные закуски к светлому пиву — это сыры, морепродукты, легкие салаты, к сортам с горчинкой можно добавить стейки, бургеры. К темному пиву отлично подойдет мясо на гриле и крылышки. Самое удивительное сочетание — пиво с мороженым, брауни и горьким шоколадом.

«Культура потребления — это знание меры и умение получать удовольствие. Также это умение сочетать пивные сорта с закусками по всем правилам зитологии — науке о пиве», — резюмирует Елена.

Покидая завод, понимаешь: за каждой бутылкой стоит титанический труд, многовековая история и сложная наука. И после этого путешествия бокал любимого пива кажется не просто напитком, а настоящим произведением гастрономического искусства.