Омский ответ Бордо: рассказываем, как астраханский виноград становится сибирским вином

Когда речь заходит о российском виноделии, первыми на ум приходят Краснодарский край и Крым. Но в последние годы на карте производства этого алкогольного напитка появилась новая, совершенно неожиданная точка — Омск.

Казалось бы, что может быть абсурднее, чем делать вино в регионе с суровыми зимами и коротким летом? Но омские энтузиасты доказали: невозможное возможно.

«Когда-то я просто любил вино. Теперь я создаю напиток, которым могу гордиться», — так о своем детище отзывается винодел Вячеслав Камолкин.

Подробнее о том, как омич смог доказать, что наше вино может конкурировать с произведенными в южных регионах, — в материале NGS55.RU.

История омской винодельни началась с мечты, которая зрела десятилетиями. Основатель — Вячеслав Камолкин еще в студенчестве влюбился во вкус сухого вина из советского магазина «Яблонька». Позже любовь лишь подкрепилась благодаря фильму «Укрощение строптивого».

«Мне всегда нравилось настоящее вино — сухое. В 70-е многие говорили: „Какая кислятина“, а мне заходило. Тогда и появилась мысль: а что, если самому выращивать виноград и делать вино?»

Однако путь от идеи до реализации занял годы. После окончания политеха устроился на завод имени Попова, а во время перестройки открыл бизнес — производство судового двигательного оборудования. К истинной мечте вернулся, когда вышел на пенсию, — в 2019 году.

Омская область — один из самых неочевидных регионов для виноделия. Суровые сибирские зимы, поздние весенние заморозки, короткий вегетационный период — всё это делает виноградарство настоящим подвигом.

«Когда мы только начинали, в Минсельхозе сказали: „Приходите через 50 лет“. Именно столько лет нужно подтверждать урожаи. Но мы нашли решение: наши основные виноградники расположены в другом регионе, а в Омске сосредоточено производство. Это позволяет получать качественное сырье».

Климат Омска не подходит для виноградарства — ягоды не набирают достаточной сахаристости. Поэтому 24 гектара виноградников (сорта «саперави» и «ркацители») расположены в Астраханской области.

«Люди спрашивают: „Вы везете виноматериал?“ Нет, мы везем ягоды в ящиках. Это принципиально. Урожай собирают вручную. Перевозят в рефрижераторах при температуре +2… +4 градуса. Тысячи километров преодолевают за трое суток. Уже в Омске виноград хранится в стационарных холодильниках».

Производство ограничено сухими винами по двум причинам: лицензионные требования и идеологическая позиция.

«Единственным натуральным алкогольным продуктом является сухое вино. Это результат переработки дрожжами сахаров в спирт. Все остальные: сладкие, полусладкие — это уже вина с добавлением спиртов или сахара. Это не есть совершенно натуральный продукт».

Камолкин отмечает, что в их винах нет никаких добавленных сахаров, действует запрет на ароматизаторы и улучшители. Всего производится четыре вида: красное, белое, янтарное и розовое — «это как два разных напитка из одного сырья».

На винодельне используют два разных метода изготовления вина: на соке и мезге. В первом варианте виноград дробят и сразу отжимают, бродит только чистый сок. Результат: легкие, свежие вина с яркой фруктовостью. Во втором случае брожение идет вместе с кожицей и косточками. Результат: более терпкие, структурированные вина.

Каждый сорт винограда требует своего режима:

• белые вина сбраживаются при +16 градусах (месяц и более);

• красные — при +24… +25 градусах (около двух недель).

Ключевой элемент производства — винификаторы, специальные емкости для брожения.

«Это не просто бак из нержавейки. Главное отличие — „рубашка охлаждения“. Брожение — экзотермический процесс, при котором выделяется много тепла. Если не контролировать температуру, вино получится плоским, без глубины вкуса».

После брожения вино проходит этап созревания.

• минимум 6 месяцев — для ухода «молодости» (его называют божоле);

• белые и розовые выдерживают в нержавеющих танках;

• красные частично доводят в дубовых бочках.

«Вино должно выдерживаться минимум полгода. Молодое вино — это алкогольный продукт, но без особой ароматики и вкуса».

В подвале, где стоят бочки, царит особый микроклимат: температура от +8 до +12 градусов круглый год.

Воздух пропитан ароматами вина, дерева и керамзита. «Испарения через поры дуба виноделы называют „долей ангелов“. То, что в бочке, для нас, а испаряющийся алкоголь забирают ангелы, взамен облагораживая напиток», — с улыбкой рассказывает красивую легенду винодел Камолкин.

В процессе созревания вино постепенно проникает через поры древесины и испаряется.

В процессе производства омские виноделы столкнулись с проблемой, которая оказалась своеобразным знаком качества. Речь о винном камне — натуральном осадке, который вызывает у российских потребителей неоднозначную реакцию. При этом в мире его считают показателем подлинности вина.

Винный камень (винные кристаллы) — это натуральные соли винной кислоты (тартраты калия и кальция), которые образуются при охлаждении вина. Они выглядят как мелкие прозрачные или белесые кристаллы, иногда собирающиеся на дне бутылки.

«Когда мы впервые отправили вино в магазин, было тепло, оно долежало до середины зимы. У них на складе похолодало, и выпал осадок. Нам пришлось выкупить всю партию вина, чтобы его не засчитали за брак. Мы ведь только вышли на рынок».

Винный камень образуется при температуре ниже +7 градусов.

Чтобы добиться правильного вина, которое будет проходить ГОСТ, на производстве разработали специальный протокол «стабилизации холода».

Алкоголь охлаждают до -3 градусов и выдерживают 7–10 дней, затем пропускают через фильтры.

«Это как „закаливание“ вина. Мы искусственно вызываем выпадение камня в контролируемых условиях, чтобы камень выпал у нас, а не в бутылке у покупателя».

Если обнаружили кристаллы, то не стоит пугаться, они не влияют на вкус.

«Люди сначала жаловались на осадок. Но некоторые теперь понимают, что это натурально».

Перед тем как вино попадет в бутылки, их моют и сушат. Затем ставят на небольшой конвейер, который работает по принципу вакуумной подачи. Уровень винного материала контролируется с помощью датчиков и поплавка.

После этого бутылку закупоривают натуральной пробкой из Португалии.

«Пробка у нас настоящая, португальская, из пробкового дерева. Когда наклеиваем акцизную марку, только тогда виноматериал становится вином».

«Основная проблема, — рассказывает Камолкин, — россияне воспринимают вино как праздничный напиток. Нужно прийти к средиземноморской традиции: бокал за обедом без перебора. Но это вопрос десятилетий».

Сейчас производство выпускает около 12 000 бутылок в год при потенциале в 100 000, но реализация этого потенциала зависит от развития сбытовой сети. Владелец винодельни планирует открыть 10 фирменных магазинов. Сейчас бутылка вина стоит 900 рублей.

Вячеслав Камолкин собирается развивать винный туризм с экскурсиями и проводить образовательные проекты о культуре потребления.

«Для меня это не бизнес, а хобби, реализация давней мечты. Хочу, чтобы люди пробовали настоящее вино».