Денис Квач: «Русская кухня сейчас невероятно востребованна»

Шеф-повар новосибирского коктейль-бара Twiggy, джентльменского клуба Tweed, кафе «Мамин сибиряк», член национальной гильдии шеф-поваров Денис Квач рассказал о своей страсти к кулинарии, и о том, чем будет угощать омичей и гостей города в новом «хвойном» баре.

Готовить для кого-то скучно, для кого-то утомительно. А что такое ежедневная работа у плиты для тебя?

Я начал готовить совсем в юном возрасте. Помню, еще в школе нам на дом задавали переводы рецептов на английском, чтобы мы выучили названия продуктов. При этом я не просто переводил, а еще и готовил «домашнее задание». (Улыбается.) Так что с детства для меня приготовление блюд — это страсть, любовь и творчество. Кстати, уже тогда, в детстве, получалось неплохо, правда, мама была в ужасе от состояния кухни. (Смеется.)

Каждое заведение — это уникальная идея, определенный концепт. От тебя требуется каждый раз быть разным, удивлять и «попадать в десятку». Где ты черпаешь вдохновение для этого?

Вдохновение приходит по-разному. Иногда могу найти что-то в профессиональной литературе или наткнуться на интересный ролик в интернете. Бывают муки творчества: сидишь несколько дней и ничего придумать не можешь, а потом неожиданно найдет озарение, и целое меню напишешь за день. С блюдами для Pine все легко и интересно — можно сказать, что я работаю не с нуля, а уже прошел подготовительный этап. Когда мы открывали кафе «Мамин сибиряк» в Новосибирске, я много работал над изучением именно сибирской гастрономии. Но везде есть свои тонкости. Несмотря на то что «Мамин сибиряк» тоже «про Сибирь», это прежде всего кафе со своим характерным для такого типа заведений набором блюд. А вот Pine — это бар, где гораздо большее внимание необходимо уделять, скажем, закускам к напиткам.

Благодаря Pine Омск для вас теперь не просто географическое название на карте…

Он и раньше не был просто соседним городом. Ведь около восьми лет назад я проходил стажировку именно в Омске в одном из ресторанов города. Еще тогда мне очень понравился город, а сейчас я вижу, что многое преобразилось и стало еще интереснее.

Значит, и заведения города вы знаете не понаслышке?

Точно! Перед началом стройки Pine мы с командой посетили несколько омских баров. Это были достойные и весьма интересные заведения, но, сравнив, я понял, что Pine в своем роде уникален. Взять даже эргономику зала: барная стойка расположена в центре, и кухня открытая. Добавьте стильный интерьер и правильную музыку — получите образец концептуального места.

Вы сказали: открытая кухня? Расскажите об этом подробнее.

Кухня будет еще одной изюминкой. И нам предстоит много работы над тем, чтобы все было красиво и правильно. Ведь есть такие нюансы, о которых гость даже и не задумывается. Ну например: повара не всегда «литературно» выражаются в процессе приготовления еды «на большой скорости». (Улыбается.) Кроме того, важна эстетика: необходимо соблюдать аккуратность, чтобы все было красиво: от вида продуктов до внешнего вида команды. Все эти моменты мы учитываем при проработке открытой кухни.

Готовка на большой скорости подразумевает, что вы рассчитываете на большой объем заказов. Сколько человек в команде?

На старте в штате трое поваров и один су-шеф, но нам точно понадобится дополнительный персонал. Мы в поиске единомышленников.

И чем они будут удивлять гостей?

Смотрите, меню Pine это почти 30 блюд, которые делятся на закуски, горячее и супы. Плюс сезонные варианты. Среди особенностей: классика в новом прочтении. В прессе уже писали о том, что у нас будут тако и кесадилья, но с сибирским акцентом. А еще мы придумали ржаную пасту собственного приготовления — это очень вкусная альтернатива традиционным карбонаре и болоньезе. Также хочу сказать о моем самом любимом блюде в меню. Обязательно попробуйте свиные шашлычки в апельсиновой глазури с гречневой кашей. Каша сварена на курином бульоне с добавлением хандаши — конструированного рыбного бульона из традиционной японской кухни. И все это чудо будет подаваться с куриным желтком. Казалось бы, такие сложные и непривычные сочетания — но вы только попробуйте, и вопросы отпадут сами собой.

Очень интересно, как вы переосмыслили десерты? Что интересного и нового для сладкоежек?

Здесь мы тоже постарались наполнить блюда «изюминками» и необычными сочетаниями. Например, чизкейк из белого шоколада, корж из пряников, и все под клюквенным сиропом — вот такая сибирская нотка Нью-Йоркского хита. Или мороженое, которое мы также делаем сами, с сухариками из бородинского хлеба и топингом из специально вываренного карамельного кваса.

Вот это действительно отсыл к «корням», к сибирскому!..

А как же, русская кухня очень востребованна сегодня. Многие мои друзья участвуют в кулинарных конкурсах в Европе, готовят нашу еду и получают призовые места. Да и дома, если раньше был наплыв итальянской или японской кухни, сейчас есть тренд возвращения к традициям. Но это не чистая аутентика, а обязательно новое прочтение. Вот, например, готовим борщ и подаем к нему копченую сметану или варим пельмени в бульоне из зеленого чая. Звучит необычно, но поверьте — это все очень вкусно. Не отказывайте себе в удовольствии убедиться в этом лично — приходите в Pine!

Коктейль-бар Pine bar:

ул. Либкнехта, 2

Фото предоставлены Андреем Алексеевым, портал «Геометрия».