Сибирский фьюжн: чем удивит гостей Pine bar

Продолжается знакомство с командой нового концептуального проекта Pine bar. Сегодня Алексей Чалей рассказал о секретах составления авторских напитков, роли бармена в заведении и развенчал еще несколько устоявшихся мифов о барной культуре.

Для начала расскажи о том, как ты стал частью команды Pine?

Я уже больше шести лет работаю с Вячеславом Яковлевым. Именно он пригласил меня поработать над составлением коктейльной карты Pine. Вообще, свою карьеру я начинал в барах Friends и Twiggy. Из последних моих проектов — совместный с Вячеславом запуск кафе домашней кухни «Мамин сибиряк» в Новосибирске. Везде я выступаю в роли бар-менеджера. Это человек, который отвечает за то, чтобы напитки заведения соответствовали концепции и основной идее. В общем, когда Вячеслав предложил мне приехать в Омск и составить уникальную карту напитков коктейльного бара в сибирском стиле, я сразу согласился. Мне было очень интересно знакомиться с Омском и участвовать в подобном проекте.

В интересе к этому проекту для тебя немаловажную роль играет и личная симпатия к концепции?

Конечно, идея просто отличная! Смотрите: коктейли и бары по своему происхождению — не русская «история». Всем известны корни — это Америка. Однако Pine — это удачный синтез местного и заимствованного. Это проект, который одинаково хорошо смотрится не только в Омске, но и вообще в любой точке мира. Мы любим наш край и поддерживаем его аутентику, но выводим ее на уровень стран — прародительниц барного жанра.

Кстати, о барменах. Мы немного узнали о том, как набиралась команда Pine. А как проходит подготовка главных лиц бара?

Работаем над этим каждый день. Проводим семинары и практики, оттачиваем технические навыки, миксологию (наука о сочетаниях), подробно изучаем продукты, с которыми будем работать, теорию гостеприимства. И дополнительно каждый занимается для себя.

Все, кто у нас появляется в команде и закрепляется в ней, получает возможность расти. Могу на своем примере подтвердить это: я начинал помощником бармена, а сегодня управляю целым сектором. Поэтому говорить, что бармен — несерьезная профессия — это заблуждение.

Говоря о важном качестве каждого профессионального бармена — гостеприимстве, могу подчеркнуть интересный момент. Гостеприимность не зависит от гендерной принадлежности. В команде Pine, например, есть прекрасная девушка бармен. Смешивать напитки может даже робот, а вот расположить к себе человека и подобрать под него напиток — это уже искусство.

Бармен сегодня — это и повар, и педагог, и конечно, психолог. Мы приходим в бар расслабиться и отдохнуть от пробок, работы, конфликтов. Напиток может в этом даже не участвовать, это просто приятное дополнение. Главное, что в одном месте сложилась гармония атмосферы и единомышленников. И бармен должен максимально стимулировать релакс: слушать, подбадривать.

Атмосфера — одна из главных задач бара. Вы с командой принимаете участие в разработке элементов дизайна?

Мы принимаем участие при работе над эргономикой бара: какое будет оборудование и где оно расположится, какие полки разместить и на какой высоте… Все эти моменты влияют и на скорость обслуживания, и на комфорт барменов, и на здоровье персонала. Ведь наша работа — это постоянно быть на ногах. Это достаточно серьезная нагрузка, а если еще придется регулярно за чем-то тянуться, усталость будет накапливаться быстрее. Так что забота не только о клиенте, но и о персонале — это отличная тенденция, которую берут во внимание все современные руководители. Ну а о комфорте для посетителей и говорить не приходится — в Pine это цель номер один!

Спасибо за беседу!

В следующем материале шеф-повар коктейль-бара Денис Квач раскроет секреты меню.

Коктейль-бар Pine bar:

ул. Либкнехта, 2

Фото предоставлены Василием Хоботовым, портал «Геометрия».