«Пока не сыграл в ящик»: как омские рестораны и кафе оправляются после пяти месяцев простоя

Сегодня, 2 сентября, после пятимесячного перерыва в Омске наконец открываются рестораны, бары и кафе. Наверняка многие омичи отметят это радостное событие ужином в своём любимом заведении. Казалось бы, сложные времена простоя остались позади, но рестораторы по-прежнему полны тревог и сомнений по поводу выживаемости своего бизнеса. Пауза была слишком долгой — рестораны закрылись ещё в конце марта. В июне заведениям общепита разрешили работать в режиме летних веранд — это немного исправило ситуацию, но не стало полноценной панацеей для ресторанного бизнеса. Кстати, фуд-корты в супермаркетах и торговых центрах по-прежнему будут работать только в режиме доставки и навынос, потому что Роспотребнадзор считает, что эффективное применение рециркуляторов в открытых пространствах фуд-кортов невозможно. По данным NGS55.RU, в Омске зарегистрировано 1420 заведений общепита. С апреля по май работали только производственные столовые — это 95 объектов. По данным Омскстата, динамика оборота общественного питания за второй квартал (с апреля по июнь) 2020 года составила 2610,8 миллиона рублей. В прошлом году за аналогичный период оборот в этой сфере бизнеса достиг 4143,9 миллиона рублей. С 12 июня в Омске открылись 118 летних веранд. Соответственно, 1207 заведений по-прежнему были закрыты для посетителей, при этом около 60% из них работали в режиме «навынос» или онлайн-доставки. Кстати, многим ресторанам и кафе приходилось в экстренном порядке налаживать доставку, и это оказалось непросто — из-за ажиотажа очереди приходилось ждать больше месяца. — «Яндекс.Еда» и Delivery Club в период пандемии тоже работали удаленно, и с ними было тяжело связаться. У многих, например, не было возможности оперативно решить проблемы технического характера в работе приложений. И я должен сказать, что даже без сбоев в работе доставка не стала бы для предпринимателей этакой палочкой-выручалочкой. Судите сами: «Яндекс.Еда» забирает 30% от стоимости заказа за каждую доставку, а Delivery Club — 20%. Поэтому многие рестораторы прибегали к хитрости — накручивали ценник, чтобы компенсировать эти издержки. Мы такими уловками не пользовались, но попросили у клиентов, чтобы они делали заказы через наш сайт. Люди отнеслись к этой просьбе с пониманием. В итоге 80% заказов доставляли наши собственные курьеры, — делится своим опытом совладелец ресторана «Город» и бара «Бутерbrot» Николай Сауляк. Несмотря на то, что предприятия, работающие в области торговли и общественного питания, были включены в региональный и федеральный перечень отраслей, пострадавших от пандемии коронавируса, рестораторы понесли немалые убытки. Теряли не только деньги, но и высококвалифицированные кадры — многие сотрудники сферы общепита не стали ждать изменения ситуации и уехали в другие города, где ограничения по работе ресторанов, баров и кафе были сняты раньше, чем в Омске. — Нашей основной задачей в период пандемии было сохранение персонала. Очень многие сотрудники общепита просто уволились — ушли из профессии и устроились в «Пятёрочку» или переехали в другие города и нашли там работу. По этой причине мы сейчас испытываем невероятный кадровый голод. Я сегодня работал в качестве официанта — на летнюю веранду хлынула волна посетителей — все хотят отметить 1 Сентября, а рук не хватает. Это целая трагедия для всех рестораторов Омска. Мы решили сохранить бизнес, потому что выбора не было. Многим сейчас приходится брать займы, вкладывать свои личные деньги для того, чтобы снова запустить работу. Конечно, повезло тем, у кого ещё до начала пандемии была летняя веранда или доставка, а кому-то приходилось создавать условия для работы летнего кафе буквально на коленке, — рассказывает Николай Сауляк. По мнению бизнесмена, сейчас ресторанам придётся по-новому налаживать работу не только с персоналом, но и с посетителями — не каждому гостю заведения понравится требование замерять температуру на входе. Кроме того, для того чтобы запуститься заново, понадобится немаленькая сумма денег — одному заведению придётся потратить около 200–300 тысяч на закупку продуктов и ещё около 150 на антисептики, маски и рециркуляторы воздуха. Президент Омской областной общественной организации «Ассоциация омских кулинаров» Светлана Галкина считает, что предпринимателям уже пришлось или обязательно придётся столкнуться с дополнительными крупными затратами. — Оправиться однозначно будет сложно — предприятия отброшены назад и резервов прочности сейчас ни у кого нет. К тому же рестораны, бары и кафе должны работать в сокращённом формате, поскольку нам необходимо выполнять и требования Роспотребнадзора, и дополнительно — требования губернатора. Сможем ли мы работать в этих условиях и как охотно будут приходить посетители — это тоже большой вопрос. Только время покажет, кто выживет и с какими потерями мы выйдем из этого непростого периода. Несмотря на серьёзные трудности, многие предприниматели отменили решение о продаже бизнеса. Не стали забрасывать своё детище — сеть кафе «Суши БамБуши» омские рестораторы Татьяна и Андрей Семикины, отказались расставаться со своими заведениями учредители раннее выставленных на продажу ресторанов «Рафаэль» и «Smola Resto&Lounge». — Сегодня мы приняли решение о том, что будем работать дальше. Да, конечно, нам пришлось нелегко. Мы запустили этот бизнес всего за год до того, как случилась пандемия, и поставили его на новый уровень, но не успели запустить доставку. Да и не до доставки было, если честно, — у нас в аренде 440 квадратных метров. А потом это всё случилось. Но в ситуации с пандемией нашлись и плюсы — с рынка ушли конкуренты, которые находились поблизости с нами. Сейчас нам очень интересно посмотреть, какой процент из постоянных гостей к нам вернётся и насколько быстро мы прирастём новыми гостями. От государства мы никакой реальной помощи не получили, за исключением 15 тысяч рублей, которые были выделены на СИЗы. У нас была страховка бизнеса от Сбербанка, но когда мы пришли в банк, то услышали: мол, извините, но это не чрезвычайная ситуация. Брать кредиты я не вижу смысла — всё равно через полгода деньги придётся отдавать. Вообще к власти сейчас только одна просьба — чтобы они нас не добивали. Нам сейчас однозначно нужно старательно работать, — рассказал NGS55.RU учредитель ресторана «Рафаэль» Константин.