Маленький, но гордый бизнес: история русской пиццы с солёными огурцами, которая полюбилась итальянцу

Новые герои нашей рубрики «Маленький, но гордый бизнес» — бывшие кавээнщики Александр Серёгин и Родион Хафизов — попытались адаптировать национальное итальянское блюдо — пиццу — на русский манер. Вот уже семь лет они делают пиццу с солёными огурцами, которая пользуется успехом не только у русских, но и у иностранцев. История омского бренда «Русская пицца», как ни странно, началась с поездки в Москву. Несколько лет назад омские игроки КВН Александр Серёгин и Родион Хафизов приняли от общего приятеля приглашение поужинать в его собственной пиццерии. Пицца оказалась настолько вкусной, что друзья вдохновились идеей создать подобное заведение в Омске. Начинки не жалеть — Сначала появилась идея, а потом — деньги на её реализацию. К счастью, обошлись без кредитов — это был предкризисный 2013 год — совсем другие цены и отсутствие санкций. Для сравнения — тогда новая печь стоила 180 тысяч рублей, а сейчас она стоит 450 тысяч. Помню, что мы долго выбирали наше первое помещение. И в итоге нашли — на улице Маяковского. Тогда нам казалось, что это шикарный вариант, и надо отдать должное — эта точка до сих пор работает. Но в основном на доставку — посетителей там не слишком много: по нескольким параметрам расположение этой точки оказалось не очень удачным, — рассказывает Александр. Параллельно с ремонтом помещения, разработкой технологического процесса и другими хлопотами ребята занимались поисками своей ниши — нужна была концепция, которая выделяла бы новую омскую пиццерию среди десятка других. Почти сразу возникла идея — пицца должна готовиться на русский манер: с большим количеством начинки. — Все знают, что русские традиции — это щедрое застолье, гостеприимство. Основная мысль нашего позиционирования — много начинки во всех блюдах. Мы словно стараемся уместить всю широту русской души на кусочке теста, — поясняет совладелец «Русской пиццы» Александр Серёгин. В блюдах также есть ингредиенты, которые совсем не типичны для традиционной итальянской пиццы — например, картошка фри, сметанный соус, солёные огурцы. — Конечно, были и не совсем удачные эксперименты. Например, раньше в нашем меню была пицца с творогом, но она не пользовалась популярностью и нам пришлось вывести её из ассортимента, — признается Александр. Поначалу интерьер пиццерии изобиловал традиционной хохломой и матрёшками, но позже предприниматели решили отказаться от типичного национального стиля в пользу более современного, но с русским акцентом. — Неподалёку от нас находится жилой комплекс «Ласточкино гнездо» — в нём живут турки и итальянцы, которые работают на нефтезаводе. И они к нам заходят. Не знаю, как они оценивают русскую пиццу, но судя по тому, что местный итальянец бывает здесь довольно часто, ему всё нравится, — смеётся Александр. Названия для блюд придумывали во время мозгового штурма — в процессе участвовали все сотрудники «Русской пиццы». — На самом деле, наши названия могут показаться не совсем типичными. Вот, например, есть у нас пицца под названием «Плясовая»: такое название она получила потому, что покрыта соусом сальса. А сальса — это ещё и вид танца. Или, например, пицца «Султанская» — кажется, что это что-то восточное, но на самом деле это пицца с ананасами. Насчёт «Змея Горыныча», думаю, всё и так понятно: это очень острая пицца, — поясняет маркетолог Елена Майорова. Омичи надеются, что когда-нибудь им удастся попасть в Книгу рекордов России: недавно они выяснили, что полутораметровая пицца «Добрыня», которую клиенты заказывают для масштабных застолий, является самой большой в Сибири. Её пекут на специальном противне и везут в коробках и сумках, которые изготавливались на заказ. Сейчас под брендом «Русская пицца» в Омске работают две точки — оба помещения находятся в аренде. Во всех заведениях сети используют конвейерную печь — такое оборудование влияет на скорость процесса приготовления и исключает риск испортить блюдо. В не менее популярной очаговой печи готовить сложнее, да и вероятность пережарить тесто — выше. Оборудование в основном закупали в Москве. Белорусский сыр против итальянского После введения продуктового эмбарго в 2014 году предприниматели столкнулись с перебоями в поставках продуктов. Итальянский сыр пришлось заменить на белорусский. В целом — сыр неплохой, но его качество в зависимости от партии может очень сильно разниться. — Конечно, по возможности мы стараемся закупать те же ингредиенты, что и пять лет назад. Сейчас закупаем белорусский сыр, а с ним происходят странные дела. Мы получаем один и тот же сорт, от одного и того же производителя. Но его качество и вкусовые свойства могут ощутимо отличаться, — недоумевает Александр. Предприниматель признаётся — цены на закупаемые продукты постоянно растут, но увеличивать стоимость пиццы нельзя — упадет спрос. По мнению Александра, сейчас это важная проблема бизнеса, с которой столкнулись многие предприниматели, работающие в сфере общепита. Александр не скрывает: из-за пандемии коронавируса владельцам пиццерии пришлось принять новый вызов. Сначала они пытались подбодрить клиентов, затем в ход пошла более серьезная маркетинговая артиллерия. — В первую же неделю пандемии мы добавляли к каждому заказу бонус — пачку гречки с наклейкой «гуманитарная помощь». Старались вывести людей из состояния тоски и неопределенности. Конечно, сильного падения спроса мы не ощутили. Нас спасло то, что у нас и раньше была доставка, поэтому удалось сохранить количество заказов на прежнем уровне. Но мы вместе с нашим маркетологом Еленой приложили немало усилий для того, чтобы во время режима самоизоляции спрос не снизился. Сейчас мы очень соскучились по посетителям и надеемся поскорее их увидеть в нашем зале. Но пока видим только «зелёных человечков». С Delivery Club мы сотрудничаем очень давно, и я знаю, что заведения, которые пытались экстренно к ним подключиться в период пандемии, ждали своей очереди больше месяца. Им пришлось нелегко. У них не было ни штата курьеров, ни опыта. По словам Александра, доставка занимает около 80% от общего числа заказов — так было и до пандемии коронавируса. Для того чтобы наладить логистику и быструю доставку горячих блюд, научиться работать с курьерами, понадобилось время. — Был период, когда мы пытались ввести трекеры, но по техническим причинам разочаровались в них и отказались от такой системы отслеживания работы сотрудников. Сейчас мы почти на уровне подсознания понимаем, к какому времени нужно приготовить пиццу, чтобы она не остыла, пока за ней едет курьер, — отмечает Александр. В период режима самоизоляции владелец лишь одной из точек, которые снимают под пиццерии, снизил стоимость аренды. Несмотря на эти трудности, омичам удалось сохранить рабочие места и, благодаря этому, получить выплаты в размере МРОТ на каждого сотрудника. Масштабирование Отбор персонала, по словам Александра Серёгина, — одна из самых непростых задач, с которой приходится сталкиваться предпринимателям, работающим в сфере общепита. — Иногда кажется, что вот он — идеальный кандидат. Но мы часто ошибаемся. На самом деле, пицца не относится к высокой кухне. Обучить персонал, который готов впитывать новые знания, даже не имея каких-то навыков, мы можем. У нас была история — самый обычный курьер был так заинтересован в развитии, что стал поваром и за несколько лет дорос до старшего повара, — рассказывает Елена. Маркетолог компании также считает, что обычная реклама в соцсетях не работает без полноценной коммуникации с клиентами. Постоянные акции, конкурсы для клиентов — важная составляющая успеха. — В прошлом году мы решили провести эксперимент. Напекли большое количество пиццы и пригласили наших клиентов в гости — предложили им заплатить за неё столько, сколько они посчитают нужным. К моменту открытия я боялась открыть дверь — у входа стояла огромная толпа! Платили по-разному: кто рубль, кто пять, десять рублей. Только один клиент заплатил за пиццу её реальную цену — 200 рублей. За семь лет существования бренда омичам не раз поступали предложения по приобретению франшизы, однако совладельцы «Русской пиццы» их отклоняли. — На тот момент мы думали, что можем своими силами начать экспансию. И, возможно, были немного самонадеянными. Мы совершили попытку масштабирования в соседнем регионе, и она оказалась неудачной, — признается Александр. Выяснилось, что зайти на новый рынок, который уже заполнен другими игроками, новичку из другого города не так просто, как кажется. — Мы не попали под ценовую категорию барнаульского рынка. Омичи оказались более платежеспособны, чем барнаульцы. При этом алтайские предприниматели готовы жертвовать качеством ради низкой цены, а мы на такие жертвы пойти не готовы, — констатирует Александр и признаётся, что идея масштабирования бизнеса его по-прежнему не отпускает.